Scopri quali sono i 6 passaggi che portano alla produzione del formaggio.
Il formaggio si forma quando al latte viene aggiunto un coagulante e la sua parte solida (composta da proteine, lipidi, carboidrati e sali minerali) si separa dalla sua parte liquida. 6 sono i passaggi che i mastri casari devono compiere per ottenere questo particolare alimento, vediamo insieme quali sono e in cosa consistono.
La produzione del formaggio in 6 step
1. La preparazione del latte
Nella prima fase della caseificazione il latte viene filtrato e pastorizzato, tranne ovviamente per la preparazione di formaggi a latte crudo. Per ottenere il contenuto di grassi desiderato, il latte viene scremato o in alcuni casi, per avere un contenuto lipidico superiore, addizionato con panna.
2. La coagulazione
Al latte vanno poi aggiunti i fermenti, che variano a seconda del tipo di formaggio, e un coagulante di origine microbica, animale o vegetale. Il coagulante favorirà la formazione della cagliata, una massa gelatinosa, formata da un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso, il siero e le caseine.
3. La rottura della cagliata
Non appena la cagliata ha ottenuto la consistenza desiderata, viene rotta con appositi strumenti. Più fine viene tagliata, più uscirà il siero, ovvero più dura sarà la consistenza finale del formaggio. Pertanto, per ottenere formaggi semiduri è necessario rompere la cagliata in piccoli chicchi.
4. Formatura e pressatura
Questo passaggio richiede molta abilità! Il casaro deve saper riconoscere il momento opportuno per riempire gli stampi con la cagliata a cubetti. Successivamente, seguendo le fasi di sgocciolamento e pressatura.
5. La salatura
Dopo la fase di formatura, il formaggio viene salato mediante l’immersione in salamoia, una miscela di acqua e sale, o con la salatura a secco, che consiste nello spalmare il formaggio con il sale per favorirne la penetrazione.
Il contenuto in sale dei formaggi varia da 0 a meno dell’1% per i formaggi molto dolci (mozzarelle) da consumare freschi, dal 1 al 2,5% per la maggioranza dei formaggi più comuni, dal 4 al 6% per quelli più saporiti come il Pecorino Romano.
6. La stagionatura
Nelle ultime fasi di produzione, il formaggio può finalmente riposare. Durante la maturazione in cantina, le forme vengono regolarmente rivoltate e, a seconda del tipo di formaggio, strofinate, lavate o trattate con muffe. È durante questo periodo di lavorazione e stagionatura, che può durare 12 mesi o più, che il formaggio sviluppa i suoi tratti caratteristici specifici.
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