Qual è il latte giusto per fare il formaggio? È possibile usare tutti i latti in commercio?
Quest’articolo tenterà di dare una risposta a queste domande per permettere a tutti di fare il formaggio in casa.
I latti più diffusi in commercio
A seconda del processo che il latte ha subito può essere classificato in:
- latte crudo: ossia il latte appena munto che non ha mai superato i 40°C;
- latte fresco pastorizzato: in questo caso il latte viene riscaldato alla temperatura di 72 gradi per 15 secondi e poi subito raffreddato velocemente. La temperatura di 72° C permette di abbattere la maggior parte dei batteri presenti;
- latte UHT: per ottenere questo prodotto il latte viene portato ad una temperatura di 135° gradi per pochi secondi e abbattuto rapidamente, al fine di distruggere tutti i più piccoli microrganismi e spore. Questo processo gli permette di durare più a lungo rispetto a latte fresco anche fuori dal frigorifero, una volta aperto va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni;
- latte senza lattosio: il latte viene sottoposto ad un processo che gli permette di eliminare il lattosio, che viene scomposto in glucosio e galattosio;
- latte condensato: in questo caso il latte subisce un processo di parziale disidratazione, molto più denso e dolce del normale può durare per un tempo estremamente lungo. Oltre l’anno.
A seconda del contenuto di grasso il latte può essere definito:
- intero: quando il contenuto di grasso non è inferiore al 3,5%;
- parzialmente scremato: se il grasso è compreso tra 1,5 e 1,8%;
- scremato: se la quantità di grasso non supera il 0,5%.
Il latte più adatto per fare il formaggio
Se si vuole fare un formaggio a casa è necessario avere a disposizione il giusto latte, non tutti quelli che si trovano in commercio sono adatti allo scopo. Per preparare una bella forma di formaggio è necessario acquistare il latte fresco, che viene solo pastorizzato, o il latte crudo, ossia quello privo di qualsiasi trattamento. Si può optare per quello intero, scremato o parzialmente scremato, tenendo presente che il latte con pochi grassi permetterà di realizzare formaggi magri. Si può optare per il latte di vacca, di capra o di pecora a seconda dei propri gusti.
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