Il caglio è un ingrediente fondamentale per la preparazione del formaggio, esso insieme ad altri coagulanti, addizionato al latte determina la formazione del formaggio.
Il vero caglio è quello di origine animale, ricavato da abomasi di giovani ruminanti, generalmente vitelli, agnelli o capretti. Per analogia di funzione, il termine caglio viene comunemente (ed impropriamente) esteso anche ad altri coagulanti del latte; si parla infatti anche di caglio vegetale e caglio microbico.
In quest’articolo vedremo i diversi tipi di coagulanti utilizzati nella produzione del formaggio e quando vengono impiegati.
3 diversi coagulanti del latte: caglio animale, caglio vegetale, caglio microbico
Caglio animale
In fisiologia, il termine caglio identifica un particolare enzima digestivo che opera esclusivamente sulla caseina del latte facendola coagulare.
Esistono diverse forme di caglio: si può trovare in commercio allo stato solido (polvere essiccata o liofilizzata) o liquido, oppure in pasta.
Il caglio animale contiene soprattutto due enzimi responsabili della coagulazione: la chimosina (o rennina) e la pepsina, le cui proporzioni dipendono dall’età dell’animale e dal tipo di alimentazione.
A seconda del tipo di formaggio che si produce può essere necessario utilizzare un differente tipo di coagulante. Indicativamente si può dire che:
- i formaggi duri a lunga conservazione richiedono enzimi poco proteolitici, quindi di cagli liquidi o in polvere bovini, con un contenuto molto elevato di chimosina e bassi di pepsina;
- i formaggi a media stagionatura necessitano di enzimi che abbiano contenuti relativamente alti di pepsina (ed abbiano in alcuni casi componente lipolitica) cioè cagli liquidi o in polvere di vitellone o bovini o in pasta derivati da agnello o capretto;
- i formaggi freschi necessitano di meno attenzioni, quindi possono essere usati anche coagulanti microbici.
Caglio vegetale
Il caglio vegetale, formato da succhi di parti vegetali, principalmente Cardo e Carciofo, è utilizzato nella produzione di alcuni formaggi tradizionali, sia in Italia sia in Spagna. È inoltre impiegato per la produzione di formaggi adatti ai soggetti vegetariani (latto-ovo-vegetariani).
Caglio microbico
Il caglio microbico è quel tipo di coagulante che non è né di origine animale né vegetale, ma viene ottenuto in laboratorio.
L’ingegneria genetica ha permesso di isolare i geni del caglio animale e di farli riprodurre dentro batteri, lieviti o funghi in modo da ottenere una quantità sufficiente e ottimale di chimosina al loro interno e di produrre una quantità efficiente di enzimi proteolitici.
I cagli microbici sono impiegati nella produzione di molti tipi di formaggio, ma non possono essere usati per la produzione di quelli DOP e tipici, il cui uso dei diversi tipi di caglio è regolamentato da diversi leggi e disciplinari di produzione.
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