Scopri come avviene la classificazione nei formaggi e come ha avuto origine quest’antico alimento
In questo primo articolo, a cui ne faranno seguito atri più specifici sulla produzione del formaggio, verranno trattati i seguenti argomenti:
- l’origine del formaggio;
- e come possono essere classificati i formaggi.
L’origine del formaggio
Il formaggio è antico quanto l’umanità moderna, i primi indizi sulla sua esistenza risalgono all’8.000 a.C., quando le prime pecore e capre furono addomesticate dai nostri antenati.
La scoperta della produzione del formaggio fu probabilmente casuale, dovuta alla conservazione del latte negli organi interni dei ruminanti che lo avrebbero messo in contatto con il caglio, favorendo la formazione della cagliata.
Le più antiche prove archeologiche dell’esistenza di questo particolare alimento risalgono al 5.500 aC, con il primo indizio visivo registrato sulle pareti di una tomba egizia.
L’arte casearia si diffuse dall’Egitto verso il nord, la Grecia e l’Italia divennero i luoghi di nascita di molti tipi di formaggio, grazie alle temperature più basse che consentivano ai casari di sperimentare anche altri tipi di coagulanti.
Con l’arrivo del Rinascimento e l’avanzata dei viaggi navali, il formaggio uscì dalle coste dell’Europa e si diffuse in tutto il mondo. La produzione organizzata di questo alimento arrivò in Europa nel 1815 con la fondazione del primo caseificio in Svizzera.
Al giorno d’oggi, la produzione industriale di formaggio supera di gran lunga la produzione domestica, sebbene molti formaggi vengano ancora prodotti rispettando antiche tradizioni.
La classificazione dei formaggi
I formaggi possono essere classificati secondo diversi criteri: il tipo di latte utilizzato, la tecnologia di produzione, la stagionatura, il contenuto di grassi e la consistenza della pasta.
In base al tipo di latte sono suddivisi in:
- formaggi di vacca;
- formaggi di pecora;
- formaggi di capra;
- formaggi di bufala;
- formaggi misti: vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra.
La tecnologia di produzione permette di suddividere i derivati del latte in:
- formaggi crudi: quando, in seguito alla rottura della cagliata, non avviene riscaldamento;
- formaggi semicotti: quando la cagliata viene riscaldata fino alla temperatura massima di 46°C;
- formaggi cotti: quando, dopo la rottura ,la cagliata viene riscaldata ad un temperatura che supera i 46°C.
Il periodo di stagionatura varia in base al tipo di formaggio:
- i formaggi freschi vengono consumati tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia;
- i formaggi a breve stagionatura vengono consumati tra i 15 e i 60 giorni dalla loro produzione;
- i formaggi a media stagionatura si consumano dopo un periodo di stagionatura che va dai 60 ai 180 giorni;
- i formaggi a lunga stagionatura vengono consumati dopo almeno 180 giorni di stagionatura.
Secondo il contenuto di grassi, i formaggi possono essere divisi in:
- magri: quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%);
- semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%);
- grassi: quando il latte lavorato è intero (grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%);
- a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna.
Infine, secondo la consistenza della pasta, i formaggi si classificano in:
- molli: quando il contenuto d’acqua supera il 45%;
- semiduri: quando il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%;
- formaggi duri: quando il contenuto d’acqua è inferiore al 35%.
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