
Scopri le principali tecniche di salatura dei formaggi ossia: la salamoia, la salatura a secco e per impasto.
La salatura del formaggio è una fase importante che può condizionarne la qualità, essa serve a:
- migliorare il gusto: il sale esalta e copre la sapidità di alcune sostanze che si formano durante la maturazione del formaggio;
- completare lo spurgo: la salatura favorisce il drenaggio della fase acquosa contenuta ancora nel formaggio, assicurando il mantenimento della consistenza desiderata. Si verifica uno “scambio osmotico” con fuoriuscita di siero (acqua, lattosio, acido lattico e proteine solubili), mentre avviene la penetrazione del sale all’interno del formaggio. Ovviamente non risolve eventuali problemi di spurgo del siero iniziati in fase di “stufatura”;
- formare e consolidare la crosta: con la penetrazione del sale, si verifica una maggiore perdita di umidità in superficie, dando origine ad un piccolo spessore corticale (pelle) che con il tempo diventa “crosta” che riveste un ruolo protettivo per il formaggio contro agenti esterni e contro eventuali perdite eccessive di umidità in fase di stagionatura (calo-peso);
- contribuisce ad una selettività batteriologica: il sale ha un effetto, più o meno, inibitorio nei confronti dei diversi batteri presenti nel formaggio (compresi i batteri lattici);
In quest’articolo vedremo quali sono le principali tecniche per salare i formaggi, ossia la salatura mediante:
- salamoia;
- per impasto;
- a secco.
La salatura mediante salamoia per i formaggi
La salatura dei formaggi mediante salamoia consiste nell’immergere il formaggio in una soluzione contenente di cloruro di sodio (sale), mantenuta a temperatura relativamente bassa, 4-5°C per i formaggi molli e tra 10 e 18°C per gli altri, allo scopo di raffreddare rapidamente il formaggio e ridurre le attività metaboliche della flora lattica.
La concentrazione di sale varia tra il 15% e il 25% e viene espressa abitualmente in gradi Baumè (Bé) o in gr/ l, oltre che in %. Le concentrazioni più alte sono preferite per i formaggi a pasta dura e quelle più basse per le paste molli.
Il volume della salamoia deve essere maggiore rispetto a quello dei formaggi (minimo 3-4 volte), ciò significa che per un formaggio di 10 kg sono necessari 30-40 litri di soluzione salina.
Con il passare del tempo la salamoia s’impoverisce progressivamente a causa dell’assorbimento del sale da parte dei formaggi e della diluizione derivata dalla diffusione del siero di spurgo.
Il profilo microbiologico è un punto critico del processo produttivo e deve essere monitorato regolarmente: è buona prassi sottoporre le salamoie a filtrazione frequente e sanificarle periodicamente per bollitura. Le salamoie vanno tenute al buio per prevenire l’irrancidimento del grasso essudante.
La salatura a secco
La salatura a secco, il metodo più antico, prevede l’applicazione del sale sulla superficie esterna del formaggio e la sua diffusione all’interno mediante un massaggio energico che permette la penetrazione del cloruro di sodio applicato sulle superfici esterne.
Nella pratica la salatura si realizza facendo rotolare i formaggi per lo scalzo sul sale secco e soffregando poi, sempre con sale secco, le facce ripetutamente. In genere per questo tipo di salatura, si deve calcolare il doppio del peso del sale rispetto alla percentuale finale di sale che si desidera nel formaggio, ad esempio se il sale nel formaggio deve essere 1,5%, il sale da utilizzare sarà il 3% del peso del formaggio.
La salatura a secco è una tecnica che richiede esperienza. Volendo salare il formaggio nelle forme si può spargere il sale (meglio non troppo fine) sulla faccia esposta nello stampo, lasciandolo penetrare per scioglimento nel siero che sgronda, attraverso il formaggio, ripetendo poi l’operazione sulla faccia opposta.
Il sale da impiegare è di granulometria media, perché il sale umido sala meno, così come il sale a granulometria grossa, mentre il sale fino sala troppo.
La salatura per impasto
Nella pratica la salatura per impasto si realizza aprendo il fagotto che contiene la cagliata e versando il suo contenuto su di un tavolo per impastarlo con il sale.
Non appena la pasta assume una consistenza omogenea, si mescola ad essa il sale fino, spargendolo sulla superficie della pasta stesa, e si impasta, ripetendo l’operazione più volte fino a che si consuma tutto il sale. Man mano che si sala la pasta c’è uno spurgo del siero, che scioglie e allontana un po’ il sale dall’impasto.
La regola generale è la seguente: una pasta che spurga molto ha bisogno di più sale di una che spurga poco. La dose di sale da usare è in genere pari al 1,5% del peso formaggio.
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